来源:TVB影视大全人气:487更新:2023-01-02 10:59:41
插画设计:栗文
You are what you eat. 人如其食。食物落肚,就是组成“你”的成分。北角“蛇王良”,关心的不在食物气质,而在乎你的“身体”。一碗招牌蛇羹,混合味汤药汤,且随季节转换,好味亦保健;出名炖汤,也因人调配,讲求食疗。
You are what you cook. 是老板细致和顺所以耗时的羹汤做得出色?还是年年月月的慢焖细炖令㓥蛇佬变得温柔?
Cook,没有花巧,只见年过六旬的老板夫妇,一日十八小时埋首细活,切洗炖煮间,洋溢浓香,释出营养,还有一道长流细水。
从早上九时三刻钻进店铺厨房,到下午四时多,老板叶国良才首次踏出小店蛇王良,一枝箭直奔街市。“我每日都来春秧街,买炖汤的鸡和猪肉,一定要新鲜的。”他三步并作两步,买了竹丝鸡,即去本地黑毛猪专卖店要了一块“大”,贪它炖汤最鲜甜。 而药材,他选地道的:西藏那曲虫草、甘肃当归、长白山人参……“虽然药材多是人工培植,但水土气候不同,不地道性味差很远。”
贵价药材年年涨价,他数年就大量入货一次,以保汤价稳定。像全日供应的淮杞竹丝鸡炖三蛇补气血、花旗参响螺竹丝鸡滋阴补气补肾,几年也不过一百五十元;需预订的,或人参或阿胶或石斛,炖蛇炖鸽炖竹丝鸡,连工包料从二百多到近四百元;最名贵的冬虫夏草炖水鸭,一千六百元有找,丰俭由人。
一盅炖汤,尽收食物药材精华。除了用料讲究,必须炖够时间。有谓三煲四炖,他盅盅炖上最少四个小时。 度身订做 随季而变 家庭主妇也懂用淮山杞子煲汤保健,蛇王良的独特在于食疗,“食疗汤水因人而异,譬如你腰骨痛,我们下补腰肾的药;你咳,下补肺的药。每个人用的材料不同,所以比较花时间,急不来。”叶国良说。
以前,有个相熟中医师教他怎样用药,订汤愈做愈多,2004年他干脆去浸会修读中药学课程。一排证书至今高挂在铺面近天花处,不仔细找未必察觉。但无相干!因为订汤者多是熟客。
蛇铺以蛇挂帅,蛇羹自然少不了。蛇王良四张小枱,最多挤坐20人。上午11时40分营业前半小时,食客已在店外引颈以待。无他,蛇羹足料,常跟饭餐,入冬又加配炆羊肉、腊味糯米饭,吃了又饱又暖。
叶先生早期都自己㓥蛇
“蛇羹两个汤底混合,一个好味,一个疗效。”叶国良说。取味的汤,用上老鸡、猪骨、蛇骨、金华火腿,够浓够甜;药汤不同时令不同用料,“冬天下一点当归川芎鸡血藤,行气血;夏天减少这些分量,加薏米沙参玉竹,清热清润。”是以四季他都卖蛇羹。
小店,细细手作 叶国良入行30多年。1985年跟姐夫在红磡开铺㓥蛇,两年后与友合伙自立门户,取名“蛇仔良”,店逾千呎。他回忆:“人多,管理好吃力。”
1994年,他结束蛇仔良,搬到北角开了“蛇王良”。 “那时店只300来呎,大铺变细铺,但不用管理人事,所以更加专心工作,适合自己的性格。”全副精神放在出品上,他心里踏实多了。
没几年,搬来电气道现址,做电器的弟弟国强旺季来打理楼面,太太黎玉兰厨房楼面两边走。 “我朝早九点九回来,一直做到十一点八开档、夜晚十一点半收档。然后做预备工夫,直至凌晨三点多。”
虽然食物种类不多,但全是手作。譬如糯米饭,腊味蒸熟后开边、反转,让油分全流出来。“有些客人觉得糯米饭干旱,我们觉得这样比较健康。” 蛇肉、鸡丝,由人称“蛇太”的事头婆全日不停手撕。清香幼细的柠檬丝,慷慨地放在枱上任君添加,也是她将柠檬叶一片一片洗净抹干、刨走叶骨,边卖边切,确保柠檬叶新鲜、青绿。
饮汤定姻缘
种种琐碎,都要认认真真一点一滴去做。因为店小而客人川流不息,汤药配伍、处理腊味糯米饭、炆羊肉……工夫得待店铺关门后才有地方、时间做。 每晚夜阑人静,小店独剩夫妇俩。在铺面,这边十来廿个炖盅在空枱上列阵,老公叶国良时而拉柜桶,时而钻厨房,抓出一包包药材,手眼代秤,调配汤方。那边蛇太也占一桌,原条蛇肉堆了个小山;一缕缕的被指间小刀迅速划成细丝落下。
蛇太
“结婚前,我很怕蛇。”蛇太说。婚后嫁鸡随鸡,老公“用蛇揾食”,她就要与蛇朝夕相对,慢慢克服了恐惧。事实上,二人姻缘,也自蛇铺炖汤。
玉兰当年是职业女性,做时装办房。因患哮喘和鼻敏感,听朋友介绍到公司附近的蛇铺饮蛤蚧炖汤,主理者正是叶国良。“他医好我才追我的,当年他很风趣幽默,总之见到他就笑。”蛇太想起已笑。
叶国良看伊人勤力肯捱,诚是人生好伴侣,“现在的人,首先要她外貌好,当然有钱更加好。以前的人,你一定要性格刻苦。” “当年嫁个㓥蛇佬,我老板同事朋友都反对;不过家人没有,怕我变剩女!认识他时我已经28岁,几年后才拍拖。”玉兰偷笑。
“我和太太一起在厨房做了十多二十年了,吵架总会有的,但吵完就算了。”老公总是不愠不火。“我性格非常急,又中气十足,所以老公很忍到我。”蛇太哈哈大笑。她以老公为偶像,十多年前也完成了中药学基础课程,好能助夫一臂。后来儿子回店,一样读了。
蛇王之子Andy
做好当下
31岁的儿子Andy在澳洲读商科,五年前因缺人手回店来。生㓥活蛇的阶段早已远去,作为蛇王之子,现在他煲煲蛇羹,执头执尾。叶国良深明饮食业困身,接手与否,他尊重年轻人的意愿,“老实说,像我们一天做十几二十个小时,你都未必想他做。”年届62岁,他承认步近退休,“但真是欲罢不能,很多客人来订汤,名人都不少,因为私隐问题我们都不说,政商界又有,娱乐圈又有。”
回首,正是炖汤让㓥蛇佬蜕变,闯出名堂。话说90年代他㓥活蛇,同时卖蛇羮、炖汤。
“2001年,卫生帮来查牌,他说叶生你叫我们怎做呢?你新鲜粮食牌不能卖熟食的,但你卖炖品连我老板也来光顾,不如索性转饮食业牌啦!”他惟有“封刀”,停止㓥活蛇蛤蚧,02年转熟食牌照。
“真是塞翁失马焉知非福!”他旧事重提仍如中六合彩,笑到四万咁口。03沙士,一度谣传蛇是病毒源头,“整个行业好惨澹,很多蛇铺都结业了,我们刚转了牌照无活蛇,客源没受影响,避过了那一劫。”
切柠檬叶
不少蛇铺都是“冬天揾埋夏天钱”,叶国良得意说:“我敢说夏天全港九蛇铺最旺我们了。”因兼卖饭类,蛇羹又随季节调配,夏天也不乏捧场客。“有些事,你计划了不代表你可以做得到;你不计划,又不代表你不成功。”蛇太忙加注脚。
夫妇俩全日挤在三四十呎的厨房,蛇太甘之如饴:“人生苦短呀!明天也不知道发生什么事。我对住我老公就好开心,所以怎样做也无所谓。”老公凌晨三点收工,她也跟着凌晨三点收工。 老公也说:“逼逼狭狭,但做得很开心。
因为我们做出来的,第一,客人赞赏;第二,我们真是帮到很多人,很多人回头多谢我们。”除了炖品,铺面吊架上摆满一瓶瓶写了姓氏记认的蛇酒蛤蚧酒,客人有的长居美加菲律宾等地,一年回港一次就来饮酒饮汤,彼此相见欢,都怕他退休。
小店不时受访,食客蜂拥而至。夫妇俩意见一致:不会客多了就做多些,“一对手,做得多少就卖多少。”老公说。除了日常炖汤,度身订汤多时十来盅;蛇羹秋冬最旺,“800碗已尽了,多也做不来。你也想走更长的路,老了,就做少些、早些收铺吧!”蛇太望一望老公说。
小厨房有道接连后巷的窄门,早上透进白日光,慢慢变成暗灰,然后泛起夜灯的昏黄……夫妇俩低头专心手活,浑然不觉,脸上,总是一抹笑。
地址:北角电气道298号地下A铺
营业:星期一至日 12:00nn-12:00nn
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