介绍坚持天然素材，放心又好吃的面包店。位于谷根千区的“VANER”，用发酵种的酸豆烤制的酸面包很有人气。我迷上了酸面包，于是向在挪威学习制作方法的面包师宫胁司先生请教。
将发酵的力量发挥到极致由昭和初期建造的古民居改造而成的复合设施“上野樱木一带”。这次要介绍的酸奶面包专卖店“VANER”就在其中一角。VANER不仅有酸面包，还摆上了北欧的烘焙店一定会有的肉桂卷和豆蔻卷，这也是北欧风格的面包店。
酸面包是欧洲自古以来的传统面包，使用小麦和黑麦制成的面包种，也就是酸豆，只用小麦、盐和水就能做成非常简单的面包。
“上野樱木一带”建在从街道转到岔道的僻静区域。三幢古老的房屋通过一条小巷连接在一起。
巷口有一家啤酒屋，再往前是盐和橄榄油专卖店，然后是VANER。
打开玻璃门，现代而温暖的室内装饰就展现在眼前。2018年开业，今年进入第四年
曾经在澳大利亚留学，回国后开始就职活动的headbaker的宫胁司。她想找一份使用英语的工作，当时她在YouTube上看到了“taltine bakery”的视频，对视频产生了共鸣，于是她决定成为一名面包师。
“taltine bakery”是旧金山的名店，是在全世界掀起酸奶运动的导火。“talteen”的人们栩栩如生地烤着面包，津津有味地吃着的样子让我深受感动，我开心地说:“如果能成为这样优秀的大人，我想要以面包店为目标(笑)。”
“羊角面包”和“肉桂卷”等糕点系列也是极品。面包都是用北海道和栃木县的小麦烤制而成的。
头战车的宫胁先生。我迷上了酸菜鱼，然后在挪威的奥斯陆学习了它的制作方法。
能够如此意气风发地制作面包的理由，正是酸奶面包的魅力所在。“在视频中，‘用小麦、盐、水、空气中栖息的细菌，或者小麦上的细菌培养而成的发酵种，精心制作的话，就会产生魔法，做出美味的面包。这个工作的乐趣就在于发酵的深度，每天都不会厌倦’。”
马上品尝了“酸盐面包”，烤得很熟的外皮香浓可口，里面的面糊水分多，很湿润。鲜亮的酸味和美味逼近，每次咬下去都觉得很爽。能享受发酵带来的多重口感的面包。
这是“酸奶面包”。即使材料相同，根据细菌的不同，味道也会不同。
有很多大气泡。在常温下可以存放一周左右。
因为是乳酸菌和醋酸菌等细菌的活动产生的，只有发酵才能简单地品尝味道，所以发酵是关键。
“经常用制作味噌来比喻，味噌要发酵几个月、半年，甚至更长时间，才能做出味噌的味道。在面包中，酸奶面包最大限度地体现了这种味道的变化和加深。正因为如此，对制作者的想法要求非常高。当然发酵是无法控制的，所以虽然有依赖发酵的部分，但我认为必须明确其中追求的是什么。”
使用酸豆制作的“肉桂卷”也很受欢迎。酸豆的酸味和鲜味，配上肉桂的华丽香气
“豆蔻卷”是发源于瑞典的面包，也使用了酸豆。小豆蔻的清爽香气和黄油的甜味融合在一起，难以言喻的美味
发酵时间在12 ~ 24小时之间，根据季节和气候变化。酵母是生物，有活跃的时候，也有相反的时候，一边观察状态，一边细致地调整温度。“比如，发酵开始时提高1℃，然后降低2℃，在这样的状态下保持几个小时，在冰箱里低温发酵的时候，也要随时改变温度。因为只要差1℃，味道就完全变了。”
对季节也很敏感。光说“因为是夏天，所以这个温度，用这个方法”是不够的，要和1年前、2年前的夏天比较，看清温度等。宫胁先生说:“正因为如此，酸豆才有趣。”
把基本的“酸面包”做成面包形状的“三明治卷”。也有半码的
提供北欧风格浅煎咖啡的烤咖啡“河豚莲”也可以外带(也有卖烘焙豆)。柔软而有果实味的口味是其特征
宫胁先生说:“我们想更快乐地面对面包的制作。然后，以制作出更美味的酸豆为目标。”不要满足于现在的品质，要不断磨练发酵的魔法，做出让大家惊讶的超级美味。请品尝一下“酸奶面包”的魅力吧。
摄影/林纮辉，采访/文/诸根文奈
vaner8:00 ~ 15:00(售完即止)
周一、周二、节假日休息
东京都台东区上野樱木2-15-6
最近车站:JR山手线“日暮里站”
https://www.instagram.com/vanertokyo/
